Olmata è nato per esprimere la completa vocazione vitivinicola del territorio di Casale Marittimo in una bottiglia. Composto per il 20% da uve Sangiovese e da Merlot e Cabernet Sauvignon in parti uguali, è l'espressione di tutti i vigneti aziendali.
Le diverse varietà vengono vinificate separatamente in vasche inox da 50 hl e affinate in barriques di 2° e 3° passaggio per 12 mesi, dove si compie anche la fermentazione malolattica.
Una volta imbottigliato sosta in bottiglia per ulteriori 12 mesi.